제일 능이, 제이 송이 - 오토.

 

 

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<송로버석>                                                                                                                  < 능이버섯>                 [제일 능이 제이 송이]  아래 어떤 분이 양송이는 거저 줘도 자시지 않는다고 하셨길래  그 양송이를 재배하고 있는 나에게  오늘 서글프고 우울한 마음이 들었습니다.  그래서 큰 맘 먹고 오늘 모처럼 버섯쟁이가  버섯에 대해서 이야기를 한 번 해 볼까 하는 생각을 했습니다...히~~^&^  버섯은 종류가 워낙 다양하여  현재 세계적으로 22,000여종의 버섯이 알려져 있고,  그중에서 식용하는 것은 300여종 정도이며  그 형태와 크기 및 빛깔이 다양합니다.  식용버섯은 특히 맛과 향이 독특하여 고급 식품으로 이용되어 왔으며,  영지, 상황, 복령, 저령, 동충하초, 운지, 차가버섯 등은  약용으로 귀하게 쓰이고 있습니다.    식용하는 버섯 중에는  느타리, 양송이, 표고, 팽이(팽나무버섯), 노루궁뎅이버섯,  꽃송이버섯, 닭다리버섯,  초고버섯(일명 숫총각버섯), 신령버섯(아가리쿠스)등의 인공재배법이  개발되어 버섯산업이 세계적으로 붐을 일으키고 있습니다.  생물학적 분류법에 따르면 버섯은 진핵생물(eukaryote)로써,  핵과 미트콘드리아, 액포 등의 미세 기관으로 세포를 구성하고 있으며,  실 모양의 균사(hyphae)를 형성하고 정단생장(apical growth)을 하여  균사체(mycelium)를 만들며,  영양의 섭취는 엽록소가 없기 때문에 세포막을 통하여  가용성 양분을 외부로부터 흡수합니다.  즉, 버섯은  다른 생물체나 유기물을 분해하여 섭취하는 종속영양체입니다.         <노루궁댕이 버섯>    또, 자연의 생태계를  생산자(식물군)와 소비자(동물군)와 분해자(균류군)로 흔히 분류합니다만,  광합성 등으로 생산된 식물의 동물에 의한 소비는  필연적으로 배설물과 잉여생산물(낙엽, 낙과, 고사목) 등의  유기물을 지구상에 퇴적하게 되는데,  이들 유기물을 분해해서 환원하는 작용을  버섯 등의 미생물 균류가 담당하고 있는 것입니다.  만약 이들 [환원자]들이 없다면 지구는 아마 생태균형을 잃게 되어  생물이 없는 죽은 행성이 될 수도 있을 것입니다.  버섯을 그 생존 방식의 차이에 따라서  활물기생균과 사물기생균으로 분류하기도 하는데  이는 송이버섯, 능이버섯, 동충하초 등과 같이 살아 있는 생물에 기생하여  그들과 공생관계로 생식하는 것과,  양송이, 느타리, 표고 등과 같이 부후(腐朽)된 유기물이나 영양원에 기생하여  생식하는 것으로 분류하는 것입니다.  쓸데없이 서론이 너무 길어졌습니다만,  버섯이란 생물이 아직까지는 일반인들에게 잘 알려져 있지 않은 부분이  너무 많은 것 같아서 이것저것 해보고 싶은 이야기가 많습니다.  그러나 오늘은 저 아래 어떤 분이 말씀하신 양송이 값의 스무 배가 나간다는  그 松　에 대해서 먼저 이야기하겠습니다.    먼저 송이버섯을 세계에서 제일 좋아하는  일본사람들의 경우는 산에서 송이를 만난다던가,  어느 집에서 송이버섯 요리를 대접 받으면  삼배 절하고 그 송이를 먹는다고 합니다.  실제로 동경 시내의 아사쿠사바시라는 곳에서 의류점을 운영하고 있는  내가 잘 아는 일본인에게 송이버섯을 선물했을 때  그는 삼배 절하고 그것을 수령했습니다...^&^...  그러나 우리나라에서는  예로부터 "제일 능이, 제이 송이"라고 해서  송이버섯을 최고의 버섯으로 쳐주지는 않았다고 하며,  두메에서 궁궐로 헌상되는 버섯도  송이버섯보다는 능이버섯(일명 향버섯)을 더 귀하게 여겼다는  기록을 찾아 볼 수가 있습니다.  일본인들이 그토록 귀하게 여기는  송이버섯을 味感 뛰어나신 우리 임금님들이  왜 최고로 쳐주지 않았느냐  하는 것은  결코 정치 외교적인 문제가 아닙니다.  여기엔 오랜 역사를 지닌  우리 민족 고유의 음식문화가 관련되어 있으며,  미루어 짐작하건데  우리민족의 참으로 뛰어난 과학적 문화유산이  음식문화 속에도 스며들어 있기 때문이 아닌가 합니다.  대개 버섯의 경우에는 옛날 사람들에게 있어서  신비하고 영묘한 효험이 있는 음식으로 받아들여졌습니다.  실제로 각종 버섯에는 각기 독특한 성분을 함유하고 있기 때문에  버섯은 약리기전을 갖고 있는 식물로 인식되고 있는 것이  일반적이라고 해야 할 것입니다.  그런데 송이버섯의 짙은 향 보다는 능이버섯이 갖고 있는  위장 기능을 강화시켜주고  각종 위장의 장애를 치료해주는 효용성이 있는  능이버섯을 더 고급의 식물로 인식했던  우리 선조들의 지혜는 참으로 자랑스러운 것이라고 할 것입니다.              <석이버섯>  능이버섯을  돼지고기와 함께 먹게 되면 식체(食滯)의 염려가 없고,  혹 다른 음식을 잘 못 먹어서 위장장애가 왔을 때  능이버섯 말린 것을 다린 물을 마시게 되면 거짓말처럼 낫는다는 것은  민방으로 전해내려 오는 그대로 사실입니다.  송이버섯은 그 향의 독특함이 일본인들에게 특별히 어필하고 있습니다만,  송이에서 나는 소나무 향이란  다름 아닌 소나무가 내뿜는 피톤치드라고 하는 일종의 防蟲香입니다.  이는 지구상의 모든 식물이 나름대로 자신의 생존을  각종 벌레와 동물과 균류들로부터 지켜내기 위한 일종의 방어기제입니다만,    아무튼 소나무 뿌리에 활물기생하며 기여공생한다고 알려져 있는  송이버섯의 향은 이 피톤치드와 무관하지 않다는 것이 일반론입니다.  그리고 송이의 齒感은 능이의 그것과는 비교가 안될 만큼  엉성한데도 불구하고 능이버섯을 모르는 사람들은 많지만,  왜 송이버섯은 그토록 비싸고 귀하게 여겨지며,  그야말로 양송이버섯 값의 스무 배도 넘는 비싼 값에 거래되고 있는 것일까요.  송이버섯이 어디 비싸게 거래되고 있기만 합니까,  현재 우리나라에서 인공으로 재배되고 있는 거의 모든 버섯이  그 분류학상 특징과는 전혀 무관하게 모조리 이 <송이>라는 이름을 달고 나옵니다.  맛송이, 새송이, 참송이, 버들송이, 심지어 양송이까지...  설마 그 사이 송이버섯 아니면  다른 버섯은 도통 못 먹겠다는 민족이 되어버린 건 결코 아닐 터인데...  실제로 우리들의 이러한 모습을 보면서 일본인들은 웃습니다.  자신들이 꽃이 떨어지지 않은 오이를 먹기 시작하면  반드시 한국인들도 꽃이 떨어지지 않은 오이를 선호하기 시작하고,  시장에서 꽃 떨어진 오이는  도무지 팔리지도 아니해서 곧 도태되어버린다는 것입니다.  그러나 모든 식물이 다 그러한 것이지만,  최고로 성숙된 과일이 최고의 맛과 영양을 지니게 되어 있습니다.  그리고 예로부터  우리의 고유한 음식문화 속에는 향이 짙은 음식보다는  발효 숙성되어 냄새가 좀 고약하드라도  몸에 좋은 음식을 선호한 경향이 매우 뚜렷합니다.  하물며 일본인들조차 우리들 음식문화의 이러한 특징들을 뻔하게 알고 있는데,  우리나라 사람들은 걸핏하면  일본사람들 즐기는 방식으로 늘 따라다닌다는 것이 매우 고맙다는 것이지요.  이것이 천만번 친일청산을 외치기보다는  먼저 청산되어야 마땅한 식민잔재는 아닐까 생각하는 것은 지나친 비약일까요.  그러나 동경에서 일본인들과 맞닥뜨려 논쟁을 벌이다 보면  반드시 일본은 과거사를 포기하고 있지 않다는  그들의 침략근성의 본질을 읽게 됩니다.    지금은 물리 지정학적으로 미국에게 조선반도를 내어주고 있지만,  언젠가는 반드시 본토?를 회복할 것이며,  그때까지는 가능한 방법으로 만으로도 한국인들을 원격조정이라도 하겠다는...  이야기가 약간 옆길로 흘렀습니다.                             <운지버섯>  앞서 말씀드렸듯이 송이버섯과 능이버섯은 둘 다 활물기생균입니다.  살아 있는 생물에 기생해서 공생의 관계로 생존하는 것입니다.  송이버섯은 소나무의 뿌리에 균근(菌根)을 뻗치고  자신이 필요한 일정한 영양분을 공급 받는 대신에  소나무의 생장에 약간의 기여를 하고 있다는 것이  최근의 일본의 학자들에 의하여 밝혀지고 있습니다만,  능이버섯은 참나무를 숙주로 해서 기생하고 있습니다.  재미있는 것은 소나무의 리그닌 함유율이  참나무의 그것에 비해 현저히 떨어지고 있다는 점인데,  이 리그닌이란 물질은 복합다당체의 물질로써,  고등한 균류가 아니면 전혀 분해할 수 없는,  식물의 세포벽을 단단하게 만들고 있는 아주 중요한 물질입니다.  즉, 단단한 성분의 식물일수록 이 리그닌의 함유율이 높다는 것은  참나무가 소나무보다 몇십 배 더 단단하다는 것만으로도 잘 알 수 있습니다.  예로부터,  구강내의 치아가 단단하고 건강했던 우리민족은  음식문화에 있어서도 걸맞게 쫄깃쫄깃하고  담백한 맛을 즐겼는가 하면,  단 맛(아마이모노)만 좋아해서 이빨 썩어 늘 울고 다니는 일본인들은 (일본 있을 때 내가 일본인들 친구를 놀려먹을 때 단골메뉴로 사용하던 말)  그 반대의 맛을 찾아 山野를 배회했던 것이 아니었을까... ^&^  송이버섯이 비싼 것은 세계 최대의 송이버섯 소비 시장을 형성하고 있는  일본인들이 그 값을 천장부지로  올려놓은 탓도 없지 않아 있겠지만,  무엇보다 결정적 요인으로 송이버섯은 현재까지  인공재배가 불가능하다는 사실입니다.  물론 능이버섯 또한 인공재배 불가능합니다.  현재 많은 학자와 농민들이 이 활물기생균들의 연구에 몰두하고 있고,  인공재배를 위하여  각고의 노력을 기울이고 있긴 합니다만,  당분간 가시적 성과가 나오기에는 많이 어려우리라 예상되느니만큼  값비싼 송이버섯을 먹어보지 못하는 서민들은  여전히 송이송이 송이타령을 하며  양송이, 버들송이, 새송이, 맛송이 등등의 대체송이버섯?  들로 위안 할 수 밖에 없는 것일까요?  (이러한 버섯들의 대다수가 분류학적으로 느타리과에 속하고 있습니다.)  진주 산업대 갈상원 교수팀에 의하면  느타리버섯의 항암성분은  선전되고 있는 상황버섯이나 아가리쿠스(신령버섯) 등의  것에 비하여 40배 이상을 함유하고 있다고 합니다.  그리고 현재 우리나라에서 가장 값싼 버섯은 느타리버섯이며,  우리 나라사람들의 치감과 미감을 동시에  충족시켜 줄 수 있는 버섯으로서는 최적의 버섯으로 주목되고 있습니다.  실제로  우리나라 버섯 소비의 약 65%를 느타리버섯이 차지하고 있음을 보듯이  느타리버섯이야말로 우리나라의 대표버섯이라고 해야 마땅할 것입니다.    반면에 세계의 버섯 소비는  양송이가 당연 으뜸으로서 전 세계적으로 소비되고 있는 버섯의  약 80%가 양송이버섯입니다만,  여기서 구미각국이나 서구인들이 애용하고 있는 양송이의 맛이나 향기는  그들 기호에 맞게 고유의 품종으로 개량되고 선발되어 어찌 보면   우리나라 사람들의 식성에는 맞지 않는 것일 수도 있습니다.  그런데 어찌하다가 한국 사람인 제가  이 양송이를 재배하게 되었는가 하는 사연은  다음에 기회 있을 때 말씀드리기로 하고,  우선 나는 이 5년 만에 양송이버섯의 육질을 우리나라 사람들이 좋아하는  느타리 수준의 치감을 제공할 수 있는 정도의 획기적이며  새로운 재배법을 개발했다는 것까지만  말씀드리겠습니다...^&^                 망태버섯  서구인들에게 있어서  양송이버섯은 영혼을 맑게 해주는 버섯이라고 전래되고 있습니다.  실제로 극히  최근에 인공재배에 성공한 노루궁뎅이버섯과 더불어 양송이버섯에는  두뇌를 맑게 하고 신경세포를 안정시켜  치매(알츠하이머)를 예방하는 성분인 hericenone이라는 성분이  다량 추출되어 인체의 신경성인자 결핍증을  치료하는 NGF(never growth factor) 투여법에 이용되고 있습니다.  양송이버섯은  수험생과 어르신들에게 매우 효능이 뛰어나다는 것이지요!!  대량 생산이 안 되고, 맛도 향도 사실은 별것도 아닌 송이버섯인데  값만 비싸다고 너무 선호하시지 마시고 만약 누가 그저 준다면  그야말로 삼배 절하시고 양송이버섯도 자셔두기만 하면  피가 되고 살이 되고 손상된 뇌도 회복될 수 있는 것입니다... ^&^  이건 참고 사항입니다만,  송이버섯의 우리나라를 비롯한 일본, 대만, 중국에서 생산되는   학명은 트리콜로마 마쯔타케(Tricholoma matsutake)로서  한국산과 일본산의 경우 품질과 맛이 매우 우수합니다.  특히 한국산 송이버섯은  육질이 단단하고 향이 짙어서 일본인들 조차 일본산 송이버섯보다  더 고급으로 쳐서  비싼 가격을 지불하기를 망설이지 않는데 비해서,  미국 서부와 캐나다에서 생산되는 북미산 송이버섯을  트리콜로마 마그니발라리(Tricholoma magnivalari)혹은  아밀라리아 폰더로사(Armillaria ponderosa)라고 하는데,  색이 더 하얗고 대가 더 짧고, 품질이 떨어진다하여  대개 우리나라에서 생산되는  송이버섯 가격의 20~40% 정도의 가격대가 형성되고 있으며,  남부 유럽과 알제리 모로코 등의 북아프리카 국가에서 생산되는 송이는  트리콜로마 칼리가텀(Tricholoma caligatum)이라고 불리며  송이버섯 숭배국이라고 불려야 좋을만한  일본에서조차 별로 대접을 못 받고 있습니다.  대개 사정이 이러할 진데 값비싼 송이버섯을 고집하시겠습니까?                                 <송로버섯>  그래도 비싼 버섯을 잡수시겠다면 이 버섯은 어떻습니까?  세계에서 가장 비싼 버섯은  땅 속에 묻혀서 자라는 송로버섯이라는 버섯인데  이 버섯은 돼지가 동원되어서 찾아낸다 합니다.  잘 훈련된 개도 동원됩니다만,  돼지가 훨씬 더 정확하게 찾아낸다고 합니다.  프랑스에서 이 버섯은 초코렛처럼 가공 되어서  보석처럼 비싼 가격에 판매되고 있는데,  특별한 날에는  이 버섯향이 나는 초코렛을 사기 위하여  가게 앞에 장사진을 펼치며 손님들이 몰려들기도 한답니다.  가장 최근에 발견된 이 버섯 한 송이의 가격이  우리나라 돈으로 환산해서 약 4,000만원 정도에 경락되었다는  외신을 읽은 적 있습니다만,  여기에 대한 정보를 좀 더 구체적으로 아시고 싶으신 분은  따로 연락 주시기 바랍니다. ^&^   -양송이를 재배하는 이 성 관-.