매실의 효능과 사용법.

 

 

매 실 의 효능과 사용법 매실 : 고결, 끝내 꽃을 피우다 매화 : 깨끗한 마음, 결백, 인내 (황) 숭고, 고귀, 왕성, 기다려주오 (은) 신성한 사랑   매실의 성분분석 매실에는 약 80%의 과육이 있는데, 약 85%가 수분이며 당질이 10%정도를 차지한다. 무기질, 비타민, 유기산은 다른 식품이 미치지 못할 정도로 풍부하다. 매실의 유기산은 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등이며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴도 약간 함유되어 있다.    매실의 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로회복을 돕는다. 피로가 쌓일때 매실차나 매실장아찌를 먹으면 좋다 매실의 풍부한 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우며 변비나 거친 피부에 도움이 된다. 또 열을 흡수하는 작용을 하기 때문에 해열에도 좋다.    매실은 또 숙취나 멀미에도 효과가 있는데 이는 매실의 피크린산이 간장의 기능을 활성화하기 때문이다. 과음한 다음 날 아침, 매실차 한잔을 마시고 나면 숙취가 어느 정도 해소된다. 매실의 산에는 강한 살균성과 해독작용이 있어 식중독이 흔한 여름철에 먹으면 위 속의 산성이 강해져 식중독을 예방한다.   스트레스, 피로회복엔 매실이 최고 우주는 대자연(大自然)이고 인간은 소자연(小自然)이다. 바꿔 말해 인간은 우주의 모든 것을 빠짐없이 두루 갖추고 있는 것이다. 따라서 어떤 원인으로든지 인간에게 발생 한 결함(병)은 그것이 정신적인 것이든 물질적인 것이든 자연의 현상 또는 물질로써 회복하여야 한다.    문제는 우주간에 충만되어 있는 제반 요소들을 어떻게 이용하여 인체질병 치료에 이용하느냐 하는 점이다. 병이 생기는 원인을 外因.內因으로 가리면 외부적인 환경변화나 외부에서 침범해오는 원인균에 의한 병도 있고, 환자 스스로의 체내 조건에 따라서 생겨나는 병도 있다.    요즘 사람의 심리적인 갈등이나 충격이 여러가지 병의 원인이 된다는 것이 많이 알려지게 됨으로써 사람의 병을 단순히 병만 보고 기계적으로 다룰 것이 아니라 환자의 심리적인 배경을 헤아려서 진찰 또는 치료를 해야 하는 것으로 되어가고 있다. 그런가 하면 또 한편에서는 사람을 순전히 물질의 집합체인 정밀기계로 보아 정신이나 마음 과는 관계없이 순전히 물리화학적으로 다루려고 하는 의학도 있다. 양극단이 모두 올바르지 못하고 물질과 정신 두 가지를 모두 다 공평하게 취급해야 완전히 치료가 될 수 있을 것이다. 이처럼 정신적인 스트레스와 피로회복, 정장작용에 매실이 좋다고 한다.    매화나무 열매인 매실에는 살균과 피로회복에 뛰어나고 칼슘흡수를 촉진하는 구연산과 사과산이 풍부하다. 스트 레스로 칼슘의 소모가 많아 체질이 심하게 산성화되어 초조감이나 불면증에 시달리는 현대인에게 매실이 좋은 것이 이 때문이다. 매실은 장내 살균작용 또한 탁월하다. 일본인들은 마늘을 먹지 않는 대신 절인 매실(우매보시)을 먹어 장에 탈이 나는 것을 예방하고 있다. 매실을 소금 에 절이면 구연산 등이 스며 나와 얼마 후에는 붉은 매초가 생겨 매실은 붉어지게 된다. 신맛이 셀수록 강하게 반 응을 하는데 신맛이 강한 덜 익은 매실이 우메보시의 재료로 좋다. 발색정도는 산의 강도에 따라 크게 달라지는데 학술적으로 말하면 수소이온 농도 3.2PH 이하가 되어야 색이 나타나는 것이다. 매실의 품종이나 성숙도에 따라 붉어지지 않는 일도 있는데 이럴 때에는 구연산을 더 넣어 수소이온 농도를 3.2-3.0으로 조절하면 곱게 물들게 된다.    매실은 5월 말부터 6월 중순까지 전남 광양,경북 영천과 경남 논공.하동 등에서 많이 난다 또 일본 제일의 생산지는 와카야마현으로 오래 전부터 우메보시를 제조해 왔으며 와카야마의 남부천 유역에는 일본 제일의 매실밭 있다.    충실한 청매를 채취하고 잘 씻어서 지방에 따라서는 1-2일간 쌀뜨물에 담그기도 하지만 매실 중량의 20-30%의 소금으로 약 2주일간 절인다. 이때는 나무통에서 절이는데 매실 무게의 1.5-2배 정도 되는 돌을 얹어 놓으면 15-20시간이 지나면 물이 생기기 시작한다.    7월 하순경 소금에 절인 매실을 꺼내어 3일을 자연 건조시키면 색깔이 고와지고 육질도 단단해진다. 처음 3일간은 낮에만 햇볏에 말리고 밤에는 매초(소금으로 절일때 생긴 물)에 담근다. 그후 3일간 밤에만 말리고 낮에는 매초에 담그는 식으로 정확히 3일 밤,낮을 작업해야 한다. 이렇게 말리는 것을 토용간(土用干)이라고 하며 백간(白干)이라고도 한다. 우리나라의 경우 매실은 술을 담가 먹는 것이 보통이지만 농축액을 만들거나 말려 먹기도 한다.    매실주는 단단하고 흠집이 없는 청매를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 매실 1Kg에 소주 1L의 비율로 담가 6개월 이상을 숙성시켜서 먹으면 된다. 소주는 독할수록 좋고 설탕을 넣어서 숙성시켜도 좋다. 농축액은 청매를 믹서로 갈아 과즙을 낸뒤 약한 불에 끈적끈적해질 때까지 끊어서 먹으면 스트레스, 피로회복, 정장작용, 불면증 등에 그만이다.    알맞게 익은 매실(남부지방에서는 하지전후에 수확한 매실)에는 구연산 등 약성이 많이 함유되어 있다. 사과 복숭 아 오얏 따위의 30∼40배가 들어 있으므로 맛이 매우 시다. 많이 먹으면 치아를 손상시킨다. 토종매실의 구연산은 인체에 해를 끼치는 각종 박테리아의 활동과 번식력을 강력히 제어한다. 그러므로 이질이나 세균성 설사에 직효이다. 예로 여름철에 김치단지 또는 막걸리병 안에 가공된 매실 몇알을 넣 어두면, 냉장고 밖에서도 5∼6일동안 거의 변하지 않는다.    본초강목이나 동의보감 등 고의서에는 말할 나위도 없고 근래에 간행된 내외의학서적에도 한결같이 매실의 뛰어 난 약성효과를 서로 유사하게 기록하고 있다. 그러나 최근 매실에 대한 잘못된 인식으로 아직 씨로 생기지 않은 어린 매실을 선호하는 등 매실 오용의 문제가 지 적되기도 한다.    요즘 결실하기 시작한지 겨우 1개월 정도를 지난 햇매실이 시장가에 등장하기 시작하는 데, 이것을 소비자들이 턱없이 비싼 값에 마구 사가고 있다. 전문가 및 학자들의 경험과 연구결과에 따르면 어린 매실에는 그 주성분인 구연산이 아직 생기지도 않았을 뿐만 아니라 인체에 해롭기 만한 비소만이 가득 들어 있다." 매실의 종류는 크게 청매와 홍매 두가지로 구별되며 고의서 등에 "청매의 약성효과가 더 뛰어 나다"고 기록하고 있는데, 이 "청매"를 아직익지도 않은 새파란 매실로 단정했기 때문에 이 런 현상이 나타나는 것 같다고 말했다.(권병탁 영남대 명예교수) 권교수는 또 실험을 통해 매실의 생약성이 동물의 신진대사작용을 촉진시킨다는 사실을 확인했다고 말했다. 지난 몇 년간 양계장에서 나오는 폐계를 구입, 매일 매실수 찌꺼기를 물 에타준 결과 1주일 쯤 뒤부터 동작이 기민해지고 모이 섭취량도 점차 늘어남과 동시에 한 철이 지난 후에는 산란율이 90%에 달하고 외관으로 보아 얼른 햇닭과 구분하기 어려울 정도로 활기를 띠더라는 것이다.    지금 필자의 나이가 70인데도 비교적 건강한 편이라고 한다. 사실 젊은 시절에는 과로에다 폭음과 폭식까지 겹친 일상생활로 50고비를 넘길때만 해도 건강이 아주 좋지 못했다.    남들은 건강하다고 했을지 모르나, 체중이 조금씩 늘고 아랫배가 나와서 허리띠를 연신 늘여야 했다. 머리와 몸이 무거워 동작이 느려지고 잠잘때는 뒤숭숭한 꿈을 많이 꾸며, 어깨와 무릎. 다리가 저리고 발가락 사이가 헐었다. 시력이 감퇴되는가 하면 맥주를 마시면 설사가 나고 안 마시면 변비 증세가 있었다. 소변 색도 탁하면서 잘 나오지 않았다.    그런 저런 탓으로 이렇다 할 의욕도 없었던 것이 사실이다. 인생 50년이라 하더니 이젠 별수 없군 하고 체념한 적 도 없지 않았다. 그런데 지금은 어떤가. 94년 8월 대학에서 정년 퇴임한 이래 매실과 친숙해진 까닭인지 보는 사람마다 '많이 젊어졌다'고들 한다. 이 것이 단순한 수인삿말 만은 아닌 듯 싶다. 그 이유는 이렇다.    94년 늦가을이었다. 폐계 20여 마리를 농장으로 사들여 두 갈래로 나누어 길러 보았다. 한패에게는 매실 찌꺼기를 먹이고, 다른 한패에게는 보통 사료만 먹인 것이다.    그러자 사료를 먹은 닭은 비실 비실하더니 곧장 죽어버렸는데 반해, 매실 찌꺼기를 먹은 닭은 10일이 못 가서 알을 낳기 시작했다. 늦겨울 털갈이 시기를 제외하고는 마치 햇닭처럼 알을 낳고 털색도 매우 고운 것이었다. 더욱이 그중 한마리는 만 3년이 지난 지금껏 햇닭 못지않게 알을 잘 낳고 있으니 신기한 일이다. 아마도 '구연산 사이클 효과'가 닭에게도 적용된 결과가 아닐까. 최근 분석된 결과에 따르면 매실에 함유된 약성효과가 가장 높은 시기는 하지 (6월21일) 전후이다. 매실에 약성효과가 있으려면 아무리 이르다해도 망종(6월6일) 이후에 채취한 것이어야 한다.    그런데 우리나라에서는 5월 중순부터 어린 매실이 나돌기 시작하여 정작 6월 망종때가 되면 그것이 시중에서 자취를 감추어 버리니 안타깝기 그지없다. 어린 매실에는 주성분인 구연산은 적고 오히려 독성(비소)이 함유되어 있다. 혹 망종이후에 구입한 것이라도 속에 씨알(핵)이 아직 영글지 않은 것은 결코 구입하지 말고 공짜로 줘도 받지 말아야 할 것이다.    매실 미싯가루 만드는 법 (1) 씨가 착실하게 생긴 매실 1kg을 구입해다 하룻밤(10~20시간) 물에 담궈 먼지 등을 우려낸 다음 25도 소주를 흩뿌려 다시 소독한다. (2) 소독 후 매실에 물기가 없어질 때까지 기다렸다가 씨와 살찜(매육) 을 분리하여 매육을 햇볕에 3~4일 동안 바싹 말린다. 하지가 지나면 장마철에 접어들어 말리다 썩힐 우려가 있으므로 망종과 하지 사이의 건조기를 잘 이용 한다. (3) 나무껍질처럼 잘 마른 매실을 절구로 빻거나 떡방아간에서 가루로 만들어 습기가 없는 곳에 보관한다. 이것을 나물 무치는데나 국 끓이는데 혹은 밑반찬등에 조금씩 뿌려 먹으면 새큼한 맛은 신기할 정도로 좋아지고, 저장할 어떤 음식물에든지 조금씩 뿌려주면 구연산의 살균 효과로 음식이 냉장고 안에서 보다 더 변질되지 않는다.    매실 미싯가루는 순수 천연구연산으로 소금(매실장아찌).알콜(매실주). 설탕 (조청)이 들지않아 노약자나 중환자에게도 안성맞춤인 건강식품이다.   매실주 담그는 법 술 담기에 가장 알맞게 익은 매실은 하지(6월22일) 전후에 채취한 것이어야 한다. 그래야 맛과 향기 그리고 효과가 제대로 난다. 설익은 매실로 담구면 술에 살구씨 내음이 풍기는데 그것은 비소 탓이라고 알려져 있다.    5월 매실은 녹색이고 망종을 지나면 청색으로 변했다가 하지 전후에 장마비를 맞으면 표면 한쪽 볼이 누르스름해 진다. 이것이 가장 술담기에 알맞게 익은 매실이다.    이것을 미싯가루 만들 때 처럼 하룻밤 맑은 물에 담구어 깨끗이 씻어낸 다음 물기가 완전히 없어진 뒤에 항아리 (유리.도자기)에 담는다. 매실술 담그는 방법은 소주법. 설탕법. 절충법등 3가지가 있다. 소주법은 매실 1kg에 큰소주를 1병(1.8리터) 꼴로 항아리에 담고 창호지로 덮은 다음, 비닐로 묶어 지하실 또는 그늘진 곳에 보관한다. 담근지 3개월 후인 추분(9월22일) 전후에 개봉하면 연황갈색의 투명한 매실주 전배기가 탐스럽게 가득 들어있다. 주의할 일은 다음 두가지.    (1)담근지 3~9개월 사이에 씨와 전배기를 분리한다. 만일 그대로 두면 맛과 향기가 떨어지고 변질된다. 이때 분리된 매실일랑 버리지 말고 매실된장 고추장으로 이용한다. (2)여과시킨 전배기 1되에 대해 25도 소주(1.8리터) 2병을 더 넣어 그늘진 곳에 보관하면 세월이 지날수록 맛이 좋아진다.    1년이 경과하면 알콜도수는 정도로 고정되며 햇볕에 두지 않으면 영원히 보존된다. 맛과 향기는 전배기 보다 더좋고 효과도 전배기와 동일하다. 잠자리 전후 또는 반주로 작은 소주잔에 1잔씩 마시면 그날부터 소변이 수돗물처럼 맑아지면서 솰솰 잘 나올 것이다. 설탕법이란 알맞게 익은 매실 1kg에 황설탕 4백~5백g을 섞어 술을 빚는 방법을 말한다. 전번에 말한 소주법과 같은 방법으로 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린 다음 황설탕을 섞어 정갈한 유리 또는 도자기 항아리에 안친다. 이때 주의해야 할 사항으로는, (1) 소주법에서는 없던 항아리의 소독문제다. 더운물로 항아리를 깨끗이 씻은 다음 거즈나 헝겁에 25도 소주를 촉촉하게 묻혀 항아리 안을 두세차례 문질러 완전히 소독한다. 잡균이 들어가면 실패하기 쉽기 때문이다. (2) 매실과 필요한 설탕 3분의2를 잘 섞어 차곡차곡 담고 마지막으로 3분의1의 설탕으로 매실 윗부분을 완전히 덮 는다. (3) 설탕위 항아리 안으로 들어갈 만한 너비의 쟁반 3~4개를 엎어 덮는다. 빚어진 술위로 매실이 떠오르는 것을 막기 위해 쟁반이나 납작돌로 눌러준다. (4) 창호지를 겹으로 덮은 다음 비닐로 가볍게 묶어 그늘진 곳에 보관한다. 햇볕을 받으면 안된다. 가능하다면 지하실이 가장 적합한 곳일 것이다. (5) 하지(6월22일)에 담았다면 4주후 초복날(7월17일) 전후에 개봉하여 소주법에서와 같은 방법으로 걸러내야 한다. (6) 설탕법 전배기 술 1되에 대해서 25도 소주 3병을 첨가하여 깨끗한 거즈로 다시 걸러서 병에 담아 보관한다. 잡균이 들어가지 않은한 영원히 보관될 수 있을 것이며, 해가 갈수록 맛과 향기가 더 좋아진다. 소주법 설탕법 2가지를 시음케 한 결과 설탕법 술을 선호하는 사람이 75%를 차지했다. 역시 찌꺼기는 버리지 말것. 유용하게 쓰이 는 방법을 뒤에 소개한다.    팔공산 자락 송광설매원에서 은둔하다 잠간 시중으로 내려가 보니 초록색 매실이 나돌고 있다. 특히 서 문시장 남문시장 염매시장 언저리에 앉은 매실좌상들의 일손이 바쁘다. 매실을 사려는 아낙들이 줄지어 섰기 때문이다. 안타깝기 그지없다. 아직 씨도 생기지 않은 어린 매실에는 유독 성분인 비소등이 들어있다. 매실의 주성 분인 구연산(신맛)과 사과산(사과맛)은 아직 생기지도 않았다. 매실이 훌륭한 건강식이라는 것만 알았지, 알맞게 익은 것이라야 제 효험을 낸다는 것을 모르고 있는 것이 분명하다.    다시 한번 확실히 밝혀둔다. 매실이 건강식품으로서 약성효과가 조금이라도 있으려면 아무리 이르다해도 소만(5월21일)은 지나야 한다. 제 효과가 있으려면 남부지방에서는 6월20일~30일 사이에 채취한 것이라 야 한다. 과학적인 성분분석 결과를 보면, 5월 중순에 채취한 매실의 구연산 함유량이 1백이라면 6월 하순 것은 1천4백에 이르고 있다. 현명한 주부라면 어린 매실을 거저 주더라도 결코 받지 않을 것이다. 하물며 비싼 값을 주고 사들이다니 어리석은 일이다.    혹 5월말~6월초에 미리 따서 저장했던 매실이 시장에 나오기도 하는데, 이것도 잘 구별해야 한다. 가위 나 장도칼로 매실을 베어 씨(핵)까지 싹 독 베이는 것은 사지 말아야 한다.   체질에 구애받지 않는 효험 폐계가 매실 찌꺼기를 먹고 1~2년 동안 햇닭처럼 알을 낳는다. 18세된 개가 젊은 새끼를 낳아 거뜬히 기르고 있다 구연산 사이클 효과 덕분이리라. 이 같은 현상은 사람에게도 결코 예외는 아닐 성싶다. 구연산 사이클 효과란 쉽게 말하면 인체내 피를 맑게 하는 효과라 할 수 있다. 피가 맑아진다는 것은 신진대사가 알맞게 조정. 촉진되어 몸이 건강해진다는 말과 같다. 남녀노소를 가릴 것 없이 어떤 체질에도 구애를 받지 않고 효험이 있다는 얘기다.    이와 관련된 필자의 경험담을 하나 소개한다. 지난 83년 초겨울의 일이다. 당시 나는 대학에서 학생들과 함께 우유 마시기 운동을 벌이고 있었다. 그런데 날 우유만 마시면 설사를 하곤 했다. 이른 새벽부터 빈번하게 화장실로 달려가던 중 문득 매실주에 생각이 미쳤다. 진열장에 있던 매실주 한 컵을 들이켰다. 서제로 돌아와서 한참동안 원고를 정리하고 있던 나는 문득 화장실로 가던 생각이 떠올라 깜짝 놀라고 말았다. '내가 왜 화장실로 가지 않고 서재에 와 있는 고?' 매실의 효험이 이렇게 빠를 줄이야. 그후에도 나는 여러 차례 비슷한 경험 을 했다.    얼마후 광주에 있는 김헌주 박사(소아과 원장)를 통해 매실의 살균효과와 구연산 사이클 효과에 대한 확신을 또 얻게 되었다. 무릎을 탁 치면서 희열감에 빠졌던 그 순간이 아직도 생생하다. 매실특강:8월2일~10월25일 간 매주 화.토요일 오후 2시. 팔공산 송광설중매원(전화:984~7727).    요즈음 필자가 애독자로부터 가장 많이 받는 질문에 대해 몇 갈래로 나누어 응답해 본다. 매실에 관심있는 사람들은 매실술, 장아찌, 엑기스, 백매초, 홍매초, 미싯가루, 차등에서 어느 것이 가장 효과적이며, 먹는 양은 얼마가 적합한지에 대해 자주 묻는다.    그 때마다 나는 이렇게 답한다. 무엇이든 구연산사이클 및 살균효과는 마찬가지다 라고. 술로 말하자면 1일에 1- 2잔, 장아찌. 차. 진액. 미싯가루면 1일에 매실 반개분이면 족할 것이다. 많이 먹어도 해로울 것이야 없겠지만 공연히 많이 먹는다면 낭비에 지나지 않을 것이다. 특히 술의 경우 정다운 벗과 한잔한잔 마시면서 밤을 지새웠다면 그것을 술과 시간의 낭비 아니겠는가. 간이 아무리 알칼리성 매실주를 좋아한다고 하더라도 효험의 한계를 넘고 보면 백해무익으로 귀결될 것이니 그런 일은 삼가야 할 것이다.    다시 강조하거니와 어떻게 가공한 것이든 하루에 평균 반개꼴로만 먹는다면 아마도 건강유지에 큰 지장은 없을 것이라고 나는 믿고 있다. 그렇다면 1인당 1년에 1㎏(180개)이면 충분할 것으로 보인다. 5인 가족이라면 연간 5㎏ 이면 충분한 것이다.   매실간장 여기서 가장 손쉽게 먹을 수 있는 방법 한가지를 소개한다. 매실 구연산이 소금에 가장 잘 용해 된다는 사실을 이용, 매실 0.5㎏을 양파 망주머니에 싸서 간장 항아리에 집어 넣는다.    망주머니에 쌓여 간장항아리에 잠긴 매실은 10일 이내에 껍질과 핵(씨알)만 남고 과육(구연산)은 간장에 녹아나 버린다. 매실은 마치 마른 대추처럼 쪼그라들어 있을 것이다.    이 방법은 눈코뜰 사이 없이 바쁜 주부들에게 권장하고 싶은 것이다. 가공하는데 거의 시간이 걸 리지 않을 뿐더러 실패율이 아주 낮아 실용적이다.    죽을 끓이고 생나물을 무치고 비빔밥을 먹을 때도 간장을 곁들여야 한다. 때문에 자신도 모르는 사이에 매실 구연산을 먹게되고 건강해질 것이다. 이처럼 손쉽게 마련된 간장 맛은 보통 것 보다 놀랄 만큼 뛰어나다. 누구든지 두가지 장맛을 비교 해 본다면 금방 확인할 수가 있다. 뿐만 아니라 매실간장은 입에서는 침, 밥통에서는 위액, 그리고 오장육부에서는 각기 해당되는 분비물이 번져 나오게 한다. 비교적 염도와 당도가 낮은 음식물을 취하게 됨으로써 설탕 소금 알콜 을 기피해야 할 분들에게는 안성맞춤인 것이 매실간장이다. 그렇다면 매실간장을 마련하려면 반드시 생매실이어야 할까? 그렇지는 않다. 내 자식들은 서울 부산 대구등지에 분가해 흩어져 살고있다. 어쩌다 만나서 매실 이야기에 침이 말라도 자식들은 웃기만 한다. 연령 탓인지 내 자식이지만 아직 매실을 애용하지 않는 눈치들이다. 어버이로서는 딱한 일이다. 그래서 나는 아이들 집에 한번씩 들릴때 마다 가방안에 매실주 또는 매 실진액을 가져가서 슬그머니 간장단지에 풀어 버리곤 한다. 그 덕분인지 모르지만 그때 이래로 아이들이 독감 따위로 병원이나 약국신세를 졌다는 소식을 들 은 적은 없다.   매실짱아찌 매실 장아찌란 일본사람들이 우매보시 라고 하는 것과 유사한 밑반찬 건강식품 이다. 이웃 일본에서는 우매보시가 1천년의 역사와 전통을 지닌 건강식품이라고 자랑이 대단하다. 그러나 사실은 1천3백년전 가락국(가야)이 멸망할 때 그 유민들이 일본으로 건너가면서 매실문화 도 일본으로 가져간 것이 분명하다. 그것은 일본의 고사기인 만엽집에 매실에 관련된 기록들이 1백10건에 달하고 있는 것으로 보아도 짐작할 수 있다.    우리나라에서는 삼국시대(BC1-AD7)이래 매실을 건강식품으로 이용하였고, 통일신라~고련대 (AD7-14)에는 불교문화를 중심으로 매실을 애용했다는 자료가 얼마든지 발견되고 있다. 결과적으로 한일 양국간의 매실문화수 준은 현실적으로 현격한 격차가 생겼다.    그러나 불행 중 다행이랄까. 우리는 질적으로 우수한 순토종 매실인 송광설중매를 확보하고 있다. 종자용으로 97년도에 애호가에게 보급한 것만도 15만개에 달한다.    장아찌등 건강식품 원재료로는 지구상에서 최고인 것이다.    최상급 장아찌를 빚기 위해서는 ①천혜의 자연적 조건 ②양질의 원자재 ③숙달된 가공관리 기법이 필수적으로 갖추어져야 한다.  중국이나 일본 미국에도 산삼이 나지만 한국산 고려 인삼만이 세계적으로 명성이 높은 것은 우리나라에 주어진 천혜의 토질과 기후 풍토덕분이라고 한다.    이 땅에서 아마도 수천 수 만년동안 돌보는 이 없이 야생상태로 군락지를 이루고 있었던 야생 매실인 송광설중매의 체질은 강인하고, 거기서 맺힌 열매의 주성분인 구연산등의 함유량과 그 질은 특기할 만큼 높다. 그것은 아마도 고려인삼처럼 특이한 기후풍토에 크게 영향받는 탓인 듯 하다.    송장설중매는 늦겨울부터 꽃피기 시작하여 결실하고 성숙된다. 입춘(2월4일) 춘분(3월22일) 망종(6월6일), 하지(6월21일)의 그 산뜻하고 선명한 절후에 영향받은 특산물이 아닌 가 싶다. 또한 매실은 가공하기에 가장 알맞게 익은 하지 때부터 약 3주 동안 우리나라는 장마철이다. 습기가 많고 기온이 높은 이 장마철은 장아찌 (술 진액포함) 빚기에 가장 적합하다. 이러한 기후 조건을 나는 다른 글에서 '천지신명이 우리겨 레에게 베푸신 은혜'라고 극찬한 바 있다. 소서(7월7일) 초복(7월17일)등의 고온인데다 청명한 날씨는 장아찌를 완성시키기에 또한 천혜적이다. 지구상 이처럼 훌륭한 계절을 가진 나라가 또 어디 있겠는가?    장아찌를 빚을 매실은 매실나무에서 채취할 때 열매 한쪽 모서리가 누르스름하게 익어야 한다. 지금까지 사람들은 시중에서 구입한 어리고 새파란 매실로 술을 담거나 장아찌를 담아왔기 때문에 제맛과 제향기 그리고 제모습을 나타내지 못했다. 남부지방의 경우 하지(6.22)전후에 채취한 것을 원자재로 사용하지 않으면 장아찌 빚기에 실패한다. 다시 강조하거니와 누르스름하게 익은 매실 은 5월 초순에 채취한 어린것 보다 주성분인 구연산이 무려14배나 더 들어 있다는 사실을 명심해야 한다. (동경대학분석자료)    다음은 크기가 중간치(직경 2.0~2.5㎝)정도의 구슬처럼 동글동글하면서도 표면에 기장쌀 크기만한 반점이 있는 것이 좋다. 그것은 농약을 치지 않았다는 증거다. 5월 초순부터 진딧물이 나붙기 시작하는데, 이때부터 2~3차례 농약을 뿌리지 않으면 벌레가 배설하는 진딧물 꿀이 열매에 튕겨 그 자국이 위에서 말한 반점으로 변한다. 이 반점 은 인체에 해롭지 않을 뿐더러 오히려 활력소 노릇을 한다고 전문가들은 말한다.    매실을 구입한 다음에는 즉시 맑은 물에 10-20시간동안 담구어 먼지와 앙금을 우려낸다. 미숙과 또는 농약을 많이 쳐서 검은 반점 하나 없이 매끈한 것은 30-40시간 정도는 우려내는 것이 좋다. 매실 장아찌는 두갈래로 나눈다. 하나는 백장아찌, 다른 하나는 홍장아찌다.   백장아찌 빚는 방법 을 설명해보면, 장아찌를 담을 항아리는 되도록 유리 또는 도자기로 하고 금속기구는 피하는 것이 좋다. 특히 알루미늄제는 금물이다.    먼저 정성들여 물에 우리고 씻은 매실 1Kg에 볶은 왕소금 100-150g을 잘 섞어 미리 소독된 항아리에 차곡차곡 담고 윗 부분을 남은 소금으로 담뿍 덮는다. 밀봉하여 그늘진 곳에 3~4일 보관하면 항아리에 가득하던 매실이 쪼글쪼글 절인다. 부피는 절반으로 줄어들고 맑은 물이 가득 생겨 있을 것이다. 전자를 매실 백장아찌 라하고 후자를 백매초 라고 한다. 이런 상태를 그대로 유지하면서 장마철이 끝나는 소서(7.7)전후까지 밀봉해 그늘진 곳에 보관 한다. 이때 비중이 높은 백매초 위로 매실이 떠오르지 못하게 쟁반 등으로 눌러준다. 떠올라서 곰팡이가 피는 것을 막기 위해 서다.    장마전선이 물러간 뒤 청명한 날을 골라서 백매초는 항아리에 둔채 백아찌를 햇볕에 10시간쯤 말 렸다가 백매초에 다 담그기를 3~4차례 반복하면 훌륭한 매실백장아찌가 된다.   매실 홍장아찌 참소엽(차로기)에서 짜낸 즙을 이용 하여 꽃자루샘으로 물들게 한것을 홍장아찌 라고 한다. 홍장아찌 빚는 기법이 많은 사람에게 널리 보급돼 국민건강을 향상시키고 정서를 순화시키고자 하는 것이 우리의 한가지 꿈이다. 나아가 홍장아찌를 국내외 다이어트상품계에 진출시켜 선의의 경쟁을 시켰을 때 송광설중매 홍장아찌가 세계시장을 제패할 수 있을 것을 기대한다. 그것은 지나친 야망일까? 결코 아닐 것이다. 왜냐하면 우리민족의 두뇌와 송광매는 그만큼 상대적으로 우세한 것이 확실하기 때문이다.    홍장아찌의 보조원료인 참소엽 다루는 법은 비교적 간단하다. 원료 매실 1㎏에 참소엽 잎 200~300g이면 충분하다. 홍장아찌 끝손질하는 방법은 다음과 같다. ① 입수란 참소엽을 깨끗이 씻은 다음 소엽 100g에 15g씩의 막소금으로 1-2시간 저린다. ② 이를 가볍게 문질러 즙을 내어 찌꺼기와 함께 미리 준비된 백매초 항아리에 넣는다. ③ 이때 백매초는 곧 홍매초로 변색되는데 거기다 백장아찌를 넣고 밀봉하여 10일간쯤 숙성시킨다. ④ 8월 상순 청명한 날을 택하여 꽃가루색으로 물든 매실을 10시간쯤 햇볕에 말려 해가 지면 홍매초가 든 항아리 로 다시 갖다 넣는다. ⑤ 이런 작업을 3-4회 계속하면 장아찌에 배인 수분과 잡균은 도망가고, 홍매초는 장아찌 속으로 흡수되어 홍장아찌가 완성된다.    대략 이러한 방법으로 정성들여 빚었다면 송광설중매 홍장아찌는 국제다이어트시장에서 금메달을 따낼 수 있을것이다.   매실홍장아찌와 차조기 전번 글까지 몇차례 매실홍장아찌 빚는 방법을 언급하면서 그것이 매실가공식품 중 가장 뛰어난 것이라고 강조했다. 효험도 뛰어나지만 빛깔도 꽃자주색으로 먹는 이의 구미를 돋구어 주고 먹기 도 손쉽기 때문이다.    매실홍장아찌가 이처럼 여러가지 장점을 가지고 있어 실리적인 일본사람들은 매실을 아주 좋아한다. 가히 열광적이라 할 수 있다. 생활수준이 높아질수록 그러한 경향에 가속도가 붙는 듯 하다. 그 들은 시고 짠 우매보시를 그대로 먹기도 하지만 대학영양학과 교실이나 주부클럽이 우매보시의 살이나 즙, 씨등을 응용하여 보기도 좋고 먹기도 쉬운 방법을 223가지나 개발, ( 中川紀子외 우매보시 매실요리 223(1997) ), 밑반찬 또는 건강식으로 애용하고 있는 실정이다. 그런데 우리나라에서는 아직 황무지 상태이므로 개척할 여지가 많다고 하겠다.    어쨌든 매실홍장아찌의 효험과 응용범위가 넓다는 것은 그의 주원료인 매실 덕분이다. 여러번 말 한 것처럼 거기 에는 구연산 포도산등 유기산이 듬뿍 들어있다. 매실홍장아찌를 빚는 첫째 비결은 알맞게 익은 매실을 입수하라 는 것이다. 그 주성분인 구연산 함유량은 5월 초순것이 100이라면 하지 것이 200, 6월말 7월초순 것이 1,400으로 분석된 결과가 나와 있다 (동경대 약학부). 그래 서 나는 오랜 실험끝에 홍장아찌보다 질적으로 우세한 신제품을 발명했다. 그것이 바로 송광매차조기다. 매실홍장아찌와 함께 가까운 장래에 세계 다이어트시장의 총아로 등장할 것으로 전망된다.   송광매 차조기(1) 송광매 차조기란 토종매실 70%(무게)에 차조기(25%) 머위(경상도 지방에서는 머구라함) 5%를 천일염으로 저린건강 식품이다. 지금까지 필자가 체험한 바로는 다른 어떤 송광매 가공식품보다 그 효험이 뛰어난 듯하며, 빚는데 도 손쉬우므로 애호가들에게 권장한다.    송광매차조기는 지난번에 이야기한 매실 홍장아찌라든지 백장아찌와 마찬가지로 염분이 10~15%정도 함유되어 있으므로 신장, 간장, 동맥경화 환자등이 기피할지도 모르지만, 전문가의 말에 따르면 그런 우려는 기우에 불과하 다고 한다. 왜냐하면 장아찌와 차조기에는 염분이 들어 있는 것은 사실이지만 다음 두가지를 살펴본다면 이유가 명백해질 것이다. 하나는 염분이 들었다고 하지만 하루에 매실 1~2알꼴로 먹는다면, 충분하므로 매일 장아찌 또는 차조기를 먹음으로써 취하는 염분은 하루에 0.05g에 불과하다.    다른 하나는 식염을 기피해야 할 환자라 하더라도 염분을 전혀 먹지 않는 것이 아니라는 사실이 다. 만일 우리가 염분을 전혀 섭취하지 않는다면 살수 없다고 한다. 소금은 인체 생리작용에 필요 불가결한 무기질이기 때문이다. 그러므로 필자는 전문가들의 말을 빌어 송장매 장아찌와 차조기 먹기를 권한다.   송광매 차조기 (2) 동의보감(허준) 탕액편(湯液篇)에 따르면, 차조기의 성격과 효험은 다음과 같다고 한다. 성질은 따뜻하고(溫), 맛은 맵고(辛), 독이 없다. 배가 아프고 헛배가 부르거나 토사곽란과 각기 등을 다스린다. 대소장을 통하게 하고 일체의 냉기와 감기를 다스리고 담기(痰氣)를 내리게 한다.    잎은 생식해도 좋고 생선, 고기국 끓일때 넣으면 향기롭고 맛도 좋다. 씨와 줄기는 오장을 보하고 구역질, 헛기침, 천식, 근골, 중풍을 다스리고 대장을 튼튼하게 한다.    6월말 7월 초순에 수확한 매실 70%, 중복(7월17일)전후에 채취한 차조기잎 25%, 머위줄기 5%를 섞어 빚으면 건강식 밑반찬으로서는 매실 홍장아찌 (일본 우매보시)보다 맛이나 효과에 있어서 훨씬 뛰어나다. 그것은 우리나라의 지세와 기후, 토질 덕분이 아닌가 싶다.    건강식 밑반찬으로서 왕좌의 자리를 차지할 것으로 믿어지는 송광매 차조기 먹는 방법을 약술한다. 유리병에 담긴 차조기병을 늘 식탁에 비치해 두라. 아니면 식사시간에 냉장고의 차조기 병을 꺼내 식탁 가운데에 가져다 놓자. 그러면 그것이 가족들의 눈에 띄기 마련이다. 그 때 차조기를 한번이라도 먹어 본 경험이 있는 사람이라면 입안에 침이 생길 것이다. 그것은 매실홍장아찌의 경우에도 마찬가지다. 전문가들은 이 현상을 조건반사라고 한다. 입에 침이 생기는 현상은 전 소화기관과 오장육부에서 각기 분비물이 나오기 시작해 음식물의 소화작용과 흡수 및 대사작용에 아주 적극적인 역할을 하기 시작한다는 논리다. 각자의 식성이나 기호에 따라서 국이나 된장찌개 냉국, 김치, 물김치등 어떤 반찬류이든 차조기를 조금씩만 곁들이면 맛이 시큼 짭짤하게 만드는 조미료 역할을 하기 때 문이다. 처음 밥상에 앉을 때 별 입맛이 없던 사람도 어느덧 새 입맛이 생겨서 거뜬히 밥 한그릇을 비우게 될 것이다. 밥을 많이 먹으면 해롭다는데, 그것은 잘못된 인식이다. 닭장에 갇힌 닭처럼 거의 움직일 겨를이 없는 사람이 라면 모르지만, 많이 일하는 사람이 적게 먹으면 움직일 수 없다. 많이 활동하면서 입맛에 맞는 음식과 함께 매일 차조기를 조금씩(1일에 1개꼴) 만 먹는다면 틀림없이 건강해질 것이다.   송광매 차조기 짓는 법 ▲원자재 ①난숙한 매실 1000g②차조기 잎 300g ③머위줄기 50g ④천일염 100~150g 또는 ⑤황설탕 200~300g ▼ 빚는 요령  ①난숙한 매실이란 6월말 7월초순에 잘익어서 홍시처럼 되기 전후의 것이다. 잘씻어 먼지와 앙금을 제거하고 물기를 없앤 난숙매실 1kg에 볶은 소금 100~150g으로 장마철이 지날때 까지 약 3~4주 동안 절인다. ②차조기 잎은 중복(7월 27일)전후에 채취한 것에서 가장 진한 꽃자주색이 나온다. 추분(9월22일)을 지나면 발색 하지 않는다. 깨끗하게 씻은 차조기 잎에서 물기를 뺀 다음 차조기 잎 1/10의 볶은 소금으로 1~2시간 절이고 거기서 생긴 물(즙)은 꼭 짜서 버리고 절인 차조기 잎을 10~20분동안 문지른다. 거기서 생긴 물과 차조기 잎을 매실 절인 항아리에 섞어 넣으면 절인 매실과 물이 진한 꽃자주색으로 변한다. ③초복(717)전후에 채취한 머위줄기 50g 에 복은 소금 10~20g을 5~7일 동안 저려 생긴 물은 버리고 줄기는 03~07mm로 잘게 썰어 항아리 안에 섞어 넣으면 머위줄기에도 진한 꽃자루 물이 든다. 머위의 효험도 차조기와 유사하다 (동의보감) 항아리를 밀봉하여 온도변화가 적은 어둠컴컴한 곳에 추분 (9월22일) 전후까지 보관한다.    마지막으로 다음 두 가지를 이야기하고자 한다. 첫째 너무 어리거나 덜 익은 매실은 약성효과가 떨어지므로 남부 지역에서는 6월 6일부 터 6월 22일까지 사이에 채취한 것이 가장 알맞게 익은 것임을 명심하라는 것이다. 둘째 알맞게 익은 매실을 원료로 매실 미싯가루, 장아찌, 술, 매실진액, 송광매 차조기등을 짓는 방법을 간단히 설명했지만 20년 경험에 비추어 보면 어떤 가공품이든 매일 조금씩만 섭취한다면 질병을 예방할 수 있다. 노인성 질환이나 부인병, 유아병 치료에 효험이 나타나 는 것을 직접 본 적도 여러차례 있다. 그것은 매실의 주성분인 구연산이 지닌 살균효과와 구연산 사이클효과라고 전문가들이 말한다.   청매실김치 ▶ 재료 및 분량:매실 2㎏, 소금 270g ▶ 만드는 법 ① 매실을 깨끗하게 씻어 물기를 뺀 다음 통매실에 소금 200g을 넣고 하룻밤 간한다. ② 매실만 건져 햇빛에 2∼3일 정도 말린 다음 씻어서 물기를 빼놓는다. ③ 물 1되, 소금 1/3홉 분량을 넣고 완전히 끓여 식혀 둔다. ④ 매실에 ③의 물을 적실 정도로 부은 후 그 위에 설탕을 덮일 정도로 붓는다. ⑤ 20∼30일 정도 지나면 맛있는 매실김치가 된다.   매실조청 ▶ 재료:황매, 엿기름 ▶ 만드는 방법 ① 가루로 빻아 놓은 엿기름을 준비한다. ② 엿기름 분량의 3배쯤 되게 물을 부어 손으로 주물주물 잘 섞어 엿기름의 황백색 물이 잘 베어 나오게 한 다음 체에 밭쳐 엿기름물을 받아 놓는다. ③ 황매를 물에 잘 씻어 물기를 빼낸 다음 삼베나 망사주머니를 이용해 즙을 낸다. ④ 밭쳐진 엿기름물의 맑은 웃물만 따라 내어, 매실즙의 분량과 동일하게 섞는다. ⑤ 냄비에 넣어 약한 불에서 주걱으로 잘 저어 가며 달인다. 물 분량이 절반 정도로 졸아들면 조청이 완성된다.   매실식초 ▶ 재료 및 분량: 매실 60%, 황설탕 40% (또는 매실 80%, 황설탕 20%) ▶ 만드는 방법 ① 약간 노릇하게 익은 매실을 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. ② 오지로 만든 항아리에 황설탕과 켜켜히담고 적당량을 남겨 위를 덮고, 창호지나 한지로 밀봉한 뒤 뚜껑을 덮는다. ③ 햇볕이 잘 드는 양지(마당이나 장독대)에 자리를 잡아 5개월간 알콜발효를 거친 다음, 매실은 건져내고 부드럽고 구멍이 미세한 천으로 걸러낸다. ④ 새항아리에 주액만을 담고 다시 4∼5개월간 숙성시킨다.    ※ 매실식초는 조미료용보다 음료로, 또는 약으로 마시기에 좋다. 조미료용으로 쓰려면 원료를 60:40의 비율로 하면 된다.    ※ 매실식초는 원료 자체가 가지고 있는 구연산 및 사과산, 호박산, 주석산 등 유기산의 해독 살균작용으로 체내의 독소를 제거하는데 사용되는 만큼, 여름철의 식중독과 하리·구토·소화불량·진해·거담 등의 예방효과를 볼 수 있으며, 음료로 마실 경우, 특히 충치·풍치 등 치과질환의 예방과 치료효과가 뛰어나다.   매실엑기스 (1) ▶ 재료 및 분량:황매 1㎏, 설탕 200g ▶ 만드는 방법 ① 노랗게 잘 익은 것을 깨끗이 씻어 남비에 넣어 끓인다. ② 익힌 매실을 고운채로 씨와 껍질을 걸러 내고 설탕을 넣고 다시 끓인다. ③ 뜨거울 때 소독한 병에 담아 열탕하여 보관한다.   매실엑기스 (2) ▶ 재료 및 분량: 청매 1㎏, 설탕 1㎏ ▶ 만드는 방법 ① 매실은 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 항아리에 설탕과 켜켜로 넣어 2~3일정도 재워둔다. (설탕 700g정도) ② 시럽을 따라내고 나머지 설탕을 넣어 버무려 놓는다. ③ 2~3일후 다시 시럽을 따라내어 ③의 시럽과 혼합하여 열 탕 밀봉한다.   매실 마늘장아찌 ▶ 재료:황매, 햇마늘, 소금, 설탕 ▶ 만드는 방법 ① 햇마늘은 뿌리를 잘 다듬어 통째로 잘 씻은 후 엷은 소금물에 한달 정도 담가 두는데, 반드시 시원한 곳에 놓아 둔다. ② 노랗게 익은 황매를 깨끗이 씻어 물기 빼고 설탕에 잘 버무려 유리병이나 옹기 항아리에 담아 둔다. 유리병 윗 부분은 설탕을 두껍게 얹어 공기접촉을 방지한다. ③ 보름에서 한달 정도 지나면 밀봉해 둔 항아리에서 황매를 꺼내 거즈나 삼베에 걸러내 배어나온 매실물을 받아 둔다. ④ 매실물만 걸러 약한불에서 서서히 끓여낸 후 차게 식힌다. ⑤ ①의 통마늘은 건져 껍질을 벗겨 반토막을 낸 후 물기를 제거하고, 식혀 놓은 매실물에 마늘을 다시 담근다. 마늘이 위로 떠오르지 않도록 주의한다. ⑥ 1주일에서 열흘정도 지나면 맛이 독특하고 빛깔이 고운 매실· 마늘장아찌를 맛볼 수 있다.   매실고추장장아찌 ▶ 재료 및 분량: 매실 , 고추장 ▶ 만드는 방법 ① 흠집이 없이 잘 익은 황매를 깨끗하게 씻어 물기 뺀다. ② 황매를 엷은 소금물 속에 담가 하룻밤 재어 둔다. ③ 황매를 건져 햇빛에 3∼4일 정도 바짝 말린다. 황매 표면이 쭈글쭈글해질 정도로 말린다. ④ ③을 고추장 항아리 속에 넣고, 고추장으로 완전히 덮은 후 꼭꼭 눌러주어 고추장 속에 공기가 통하지 않게 한다. ⑤ 한 달 정도 지나 맛이 배면 꺼내 먹을 수 있지만 제 향을 음미하려면 적어도 서너달 정도 삭힌다.   매실고 만드는 법 ① 청매실을 깨끗이 씻는 후에 말려서 강판, 녹즙기, 쥬스기에 갈은 다음 꼭 짜서 청매실물을 유리그룻에 담는다. 처음에 강한 불로 끓인 후에 불을 약하게 하여 끓인다. 처음에는 거품이 이는데 이를 제거히고 계속 끓인다. 색이 갈색으로 변하고 다음에는 진한 고동색으로 변하는데 액이 끈적해질 때부터는 눌지 않게 수저로 잘 젓는다. 매실 을 끓일 때에 황색의 기름막 같은 것이 벌겋게 비누거품처럼 뜨는데 이것이 아미그달린이다. 불을 낮추고 이것을 제거하면서 끊어야 한다. 액이 실처럼 달라붙으면 매실 엑기스가 완성된 것이다. 청매실 Ikg에 엑기스가 약 20g 정도 나온다. 완전히 엑기스를 내지 말고 녹각과 같이 끈끈해지면 그만 달여도 된다. 양은 많이 나온다. 매실 찌꺼기는 잼으로 만들어 먹는데 유기산이 그대로 들어있다. ② 건강원에 가서 중탕을 한 다음 들통에 매실물을 담아 가지고 와서 계속 끓인다 방법은 ①과 같다. ③ 매실을 설탕에 재여서 15일간 숙성시킨 후에 꽉 잔다. 오래되면 매실 씨앗에 있는 아미그달린이 나오게 된다. 맛이 달면서 약간 시어서 먹기가 좋다. 소아 밥 안 먹을 때 좋다. 매실술을 1달 이상 숙성시키면 아미그달린 때문에 맛이 굉장히 독해진다.   매실로 하는 민간요법 1)더위를 먹었을 때- 매실장아찌를 먹는다. 짭짤하고 신맛이 있어 평소에 밥반찬으로 먹으면 입맛을 돋구고 침의 분비를 활발하게 해 소화 흡수를 돕는다. 뜨거운 물 1컵에 장아찌를 2개 넣고 10분 정도 우려내어 꿀을 조금 넣고 마시면 여름타는 것을 막아줄 뿐만 아니라 더위먹은 증세에도 효과가 있다.    2)갱년기 장애 - 매실조청을 먹는다. 8g 정도를 따뜻한 물에 타서 꿀을 넣고 차처럼 마시는데 하루에 3번 정도로 꾸준히 마신다. 중년의 불쾌한 증세에 빠른 효과를 나타낸다.    3)식욕이 없을 때 - 매실주를 마신다. 매실주는 맛이 순해 잘 취하지 않고 숙취등의 뒤끝이 없는 것이 특징이다. 매실의 피크린산이 간기능을 활성화시켜 알코올 분해가 빨리 이루어지기 때문. 또 식욕을 증진시키므로 식욕이 없을 때 반주로 곁들여도 좋고 혈액순환 을 촉진한다.   청매실의 응용범위 ① 만성 위염(단 위산과다자는 제외) : 安中散 + 매실 엑기스 ② 만성 피로 증후군 ③ 구강 건조증 ④ 대장 증후군 ⑤ 견비통 예방 ⑥ 만성 간염에의 식이요법 ⑦ 위하수, 폭포수위 : 폭포수위는 선천성 기형으로 유발되며(우리나라 인구의 1/10) 어릴 때는 증상이 안 나타나 다가 30-40대에 나타난다. 밥먹고 나면 등을 두드리는 것이 특징이다. ⑧ 두경부암 방사선치료의 부작용 방지 ⑨ 고지혈증, 지방간 환자의 식이요법    감기예방, 면역기전 강화, 항암제 독성 방지 제일 효과 빠른 것이 만성위염, 타액선 분비 강화이다    ★ 관절질환은 식초를 못 따라오나 어깨 아픈 데는 매실이 식초보다 더 낫다. 담낭, 췌장, 소화기 질환으로 어깨 아픈 경우가 있다. 소화기, 면역계통, 신경계（PH조절), 해독    ① 소화기 : 두경부 방사선으로 타액이 마르는 경우 매실엑기스를 계속 먹으면 이를 방지해준다. 아주머니들 갱년기에 입이 쓴 경우에도 매실을 먹게 되면 타액분비가 촉진돼 구고증상이 없어진다. ★ 타액분비 촉진 →위액분비 촉진 → 장액분비 촉진으로 연결된다. 따라서 매실은 위장, 대장, 소장의 운동을 아주 강하게 만들어 준다. ★ 고깃집에서 고기 먹기 전 매실 엑기스를 먹고 고기를 먹으면 평소의 2배를 먹는다. ★ 매실 엑기스는 소장점막에서 흡수되어 진다. 소장 자체에서 흡수된다는 것은 중요한 의의를 가지니 즉 이것이 portal vein을 타고 전신에 작용한다는 것을 의미한다. 감식초는 단지 소장에서 음식이 쉽게 흡수되게끔 도와주는 역할만을 한다. ★ 매실은 수렴작용을 하니 이는 두 가지 의미를 지닌다. 첫째, 불필요하게 빠져나가는 것을 막아 주는 역할을 하 며 둘째, 기능이 이탈된 것을 수렴시켜 주는 역할을 한다.    ② 면역계통: 매실은 마크로파지(대식세포)의 기능을 강화시킨다. 백혈구나 호중구는 세균밖에 못 먹으나 대식세포는 노폐물까지 먹어 치운다. ★ 인체에 균이 들어오면 ㉠ 타액으로 죽음 ㉡ 위액으로 죽음 ㉢ 담도액으로 죽음 ㉣ 그래도 안 죽으면 소장점막을 파괴시켜 병변을 일으킨다. ★ 소아질환 중 '무과립구증'이란 것이 있다. 이는 선천적 대사이상, 면역성 이상으로 패렴이 덮쳐 버린다. 양방에서는 항생제, 과립제를 쓰면 좀 괜찮았다 다시 또 재발하고는 한다. 방암湯의 원리를 이용하면 된다. 즉 靈芝 + 鷄血藤 + 松葉 + 黃? 등 다당체 처방을 구성한다. ★ 또 꿀에 매실을 재워 먹이면 면역기능이 좋아져 감기 등에 잘 안 걸리게 된다. ★ 古典에 매실이 反胃를 치료했다는 기록이 있다. 이는 실제로 암세포를 죽이는 힘은 없으나 대식세포의 기능을 강화시키고 몸의 산성화를 방지하는 역할을 한다.    ③ 신경계(PH 조절) ★ 매실은 산염기의 평형을 조절하는 역할을 한다. 따라서 이는 neurosis에 응용할 수 있다. ★ neurosis는 水升火降이 안된 것으로, 산염기 평형은 콩팥에서 맞추어 주는데 폐경기가 가까워 오면 난자를 만들 필요가 없으므로 체액이 산성으로 기울어지게 된다. 이온균형이 안맞아 칼슘이 없어지면 뼈를 녹여 이를 맞추 니 골다공증이 생기게 된다. 이때 억지로 에스트로겐 주사를 맞으면 또 balance가 안 맞게되 종양이 생긴다. 칼슘은 근육을 움직이고, 심박동을 하게 하며, 전신의 신경을 안정시켜 주는 역할을 하는데 갱년기에는 이것이 부족해 지니 열이 오르고, 초조하고, 가슴 뛰고 하게 된다. 이걸 매실이 해결해 준다. 매실담그는 법(유리병18리터기준) 매실원액 만들기 재료:매실 10kg, 황설탕 10kg (비율 1:1) 1. 매실을 깨끗이 씻은 뒤 소쿠리에 담아 물기를 말립니다. 2. 깨끗이 씻은 유리병에 매실 1/3정도(3kg 가량)를 먼저 담으세요. 3. 다음에 설탕을 한켜 담고, 매실 한켜, 설탕 한켜 순으로 켜켜이 담아 주세요. 4. 다 담은 후에는 남은 설탕을 맨위에 흠뻑 덮어 매실이 보이지 않도록 해 주세요. 5. 볕이 안드는 음지에 보관하세요. 6. 3개월에서 4개월정도 지나면 맛있는 매실원액을 드실 수 있답니다.                                 Tip 1 1. 처음부터 매실과 설탕을 켜켜이 넣으면 매실 사이의 공간이 많아 설탕이 가라앉아서 녹지 않으므로 매실양의 1/3정도는 설탕없이 그냥 담고 그 다음부터 설탕과 교대로 담는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 나중에 설탕이 바닥에 가라앉아 녹지 않는 경우가 없어 편리합니다. 2. 매실원액을 담글 매실은 꼭 청매실이 아니어도 좋으며, 약간 노르스름한 황매실로 담갔을 경우가 더 향과 맛이 좋습니다. 3. 매실원액을 담글 설탕은 흑설탕이나 황설탕이 좋으나 흑설탕은 특유의 향이 나고 매실원액의 색이 너무 진하게 나기 때문에  황설탕이 좋습니다. 4. 설탕이 너무 적게 들어가면 부글부글 끓는 경우가 있습니다. 설탕을 더 넣어주세요. 5. 매실이 원액에 푹 잠기지 않고 공기중에 노출되면 곰팡이가 생기는 경우가 있습니다. 이때는 곰팡이가 핀 매실만 골라내고, 설탕을 더 부은뒤 매실이 떠오르지 않게 잘 눌러두세요.                                   Tip 2 매실원액을 뽑고 난 건더기는 이렇게 활용하세요. 1. 과육과 씨를 분리해서 과육에 물을 조금 붓고 푹 삶아서 잼을 만들어 보세요. 2. 과육을 이용해 고추장을 만들어보세요. 위에 우거지도 안끼고 부글부글 끓는일도 없답니다. 3. 과육을 이용해 초고추장을 만들 수도 있습니다. 4. 과육을 갈아서 김치를 담그실때 사용하셔도 좋습니다. 5. 막장을 이용해 쌈장을 만들때도 사용해 보세요.   * 가정에서 매실 즙 담그는 방법 1.청매실 꼭지를 딴다 2.청매실을 물로 깨끗이 씻은 다음 물기 제거 3.청매실:황설탕=4:3 혼합해서 적당한 용기에 넣는다. (매실 20kg에 황설탕15kg) 4.공기가 들어가지 않게 봉한다. 5.그늘진 곳에 보관(최소 3개월 이상) **매실즙을 다 드신 후 남은 매실에 생소주를 부어 다시 매실주를 만드셔도 좋다.   ------------------------------------------------------------------------- * 전문업체(공장,식당)에서 매실 즙 담그는 방법 매실주 담그는 법 술 담기에 가장 알맞게 익은 매실은 하지(6월22일) 전후에 채취한 것이어야 한다. 그래야 맛과 향기 그리고 효과가 제대로 난다. 설익은 매실로 담구면 술에 살구씨 내음이 풍기는데 그것은 비소 탓이라고 알려져 있다. 5월 매실은 녹색이고 망종을 지나면 청색으로 변했다가 하지 전후에 장마비를 맞으면 표면 한쪽 볼이 누르스름해진다. 이것이 가장 술담기에 알맞게 익은 매실이다. 이것을 미싯가루 만들 때 처럼 하룻밤 맑은 물에 담구어 깨끗이 씻어낸 다음 물기가 완전히 없어진 뒤에 항아리(유리.도자기)에 담는다. 매실술 담그는 방법은 소주법. 설탕법. 절충법등 3가지가 있다. 1. 소주법은 매실 1kg에 큰소주를 1병(1.8리터) 꼴로 항아리에 담고 창호지로 덮은 다음, 비닐로 묶어 지하실 또는 그늘진 곳에 보관한다. 담근지 3개월 후인 추분(9월22일) 전후에 개봉하면 연황갈색의 투명한 매실주 전배기가 탐스럽게 가득 들어있다. 주의할 일은 다음 두가지. (1)담근지 3~9개월 사이에 씨와 전배기를 분리한다. 만일 그대로 두면 맛과 향기가 떨어지고 변질된다. 이때 분리된 매실일랑 버리지 말고 매실된장 고추장으로 이용한다. (2)여과시킨 전배기 1되에 대해 25도 소주(1.8리터) 2병을 더 넣어 그늘진 곳에 보관하면 세월이 지날수록 맛이 좋아진다. 1년이 경과하면 알콜도수는 정도로 고정되며 햇볕에 두지 않으면 영원히 보존된다. 맛과 향기는 전배기 보다 더 좋고 효과도 전배기와 동일하다. 잠자리 전후 또는 반주로 작은 소주잔에 1잔씩 마시면 그날부터 소변이 수돗물처럼 맑아지면서 솰솰 잘 나올 것이다. 2. 설탕법이란 알맞게 익은 매실 1kg에 황설탕 4백~5백g을 섞어 술을 빚는 방법을 말한다. 전번에 말한 소주법과 같은 방법으로 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린 다음 황설탕을 섞어 정갈한 유리 또는 도자기 항아리에 안친다. 이때 주의해야 할 사항으로는, (1) 소주법에서는 없던 항아리의 소독문제다. 더운물로 항아리를 깨끗이 씻은 다음 거즈나 헝겁에 25도 소주를 촉촉하게 묻혀 항아리 안을 두세차례 문질러 완전히 소독한다. 잡균이 들어가면 실패하기 쉽기 때문이다. (2) 매실과 필요한 설탕 3분의2를 잘 섞어 차곡차곡 담고 마지막으로 3분의1의 설탕으로 매실 윗부분을 완전히 덮는다. (3) 설탕위 항아리 안으로 들어갈 만한 너비의 쟁반 3~4개를 엎어 덮는다. 빚어진 술위로 매실이 떠오르는 것을 막기위해 쟁반이나 납작돌로 눌러준다. (4) 창호지를 겹으로 덮은 다음 비닐로 가볍게 묶어 그늘진 곳에 보관한다. 햇볕을 받으면 안된다. 가능하다면 지하실이 가장 적합한 곳일 것이다. (5) 하지(6월22일)에 담았다면 4주후 초복날(7월17일) 전후에 개봉하여 소주법에서와 같은 방법으로 걸러내야 한다.   ¶매실 장아치(우메보시) 만드는법 1 충실한 청매를 잘 씻어 물기를 없애고(지방에 따라서 1-2일간 쌀뜨물에 담근다) 매실 중량의 20-30%의 소금으로 2주정도 절인다. 이때 그릇은 나무통으로 한다(둘로 눌러 둔다) 7월 하순경 매실을 꺼내어 3일간 자연건조 시킨다 처음 3일간은 낮에는 햇볕에 말리고 밤에는 매초(소금으로 절일때 생긴 물)에 담근다. 구 후 3일간은 밤에만 말리고 낮에는 매초에 담근다.(土用干 또는 白干) ¶매실 장아치(백장아치) 만드는법 2 좋은 매실을 하룻밤(10-20시간) 물에 담궈 먼지등을 우려낸후 물기를 없앤다 매실 1Kg당 볶은 왕소금 100-150g을 잘 섞어 항아리(자기나 유리)에 윗부분은 소금을 듬뿍 부어 둘로 눌러 둔다 약 2주 후(소서 전후) 꺼내서 10시간쯤 햇볕에 말렸다가 매초에 담그기를 3-4회 반복한다. ¶매실 장아치(홍장아치) 만드는법 3 좋은 매실을 하룻밤(10-20시간) 물에 담궈 먼지등을 우려낸후 물기를 없앤다 매실 1Kg당 참소엽(차조기 잎) 200-300g을울 준비한다 소엽 100g당 소금 15g으로 1-2시간 절인다 이를 가볍게 문질러 즙을 내어 찌거기와 함께 미리 준비한 백매초 항아리에 넣는다(바로 홍매초로 변함) 거기에 백매초를 넣고 10일쯤 밀봉 숙성 시킨다 청명한 날에 꺼내서 10시간쯤 햇볕에 말렸다가 밤에는 홍매초에 담그기를 3-4회 반복한다.   배실고추장은 매년 담는 마늘 고추장을 담는법을 참고로 적어봅니다.   일단 매실은 씨를 발라서 갈아서 준비해둔답니다 고추장은 담그는 시기는 지방마다, 집집마다 틀리긴 하지만 대개 3,4월 이전과 가을에 많이 담그는데, <농가월령가>(1861년) 중 '삼월령'을 보면 "인간의 요긴한 일 장 담그는 정사로다. 소금을 미리 받아 법대로 담그리다. 고추장, 두부장도 맛맛으로 갖추어"라고 나온다. 이를 보면 선조들은 삼월에 고추장을 담그었음을 알 수 있다. 재료와 분량 찹쌀가루 : 500g / 고춧가루 : 1.2Kg / 메주가루 : 600g / 엿기름가루 : 900g 물(끓여서 식힌 물) : 6ℓ / 소금 : 500g  / 매실 - 갈아놓은 분량대로 1.찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다. 2. 분량의 물을 끓여서 45∼60℃ 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가 손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 가라 앉힌다. 3. 큰 솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고, 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 45℃정도(따뜻한 정도)로 데워지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다. 4. 3을 불에 올려서 한소끔 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여 약 1/3 정도가 되도록 한다. - 이때 갈아놓은 매실을 넣고 같이 달여준답니다. 5 은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메주가루·고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다. 다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다. 6.고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.   출처 www.eculture.co.kr