중국요리의 지역적 특성 - 갈.

 

 

中國料理

◆ 중국요리의 지역적 특성 ◆ 중국요리는 지역적인 특징에 따라 베이징요리[北京料理], 난징요리[南京料理], 상하이요리[上海料理], 광둥요리[廣東料理], 쓰촨요리[四川料理] 등으로 크게 분류할 수 있다.   ① 베이징요리[北京料理] : 일명 징차이[京菜]라고 한다. 베이징 [北京]을 중심으로 남쪽으로 산둥성[山東省], 서쪽으로 타이위안[太原]까지의 요리를 포함한다. 베이징은 오랫동안 중국의 수도로서 정치, 경제, 문화의 중심지였고, 궁중요리를 비롯하여 고급요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리문화를 이룩한 곳이다. 베이징은 지리적으로 한랭한 북방에 위치하여 높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는 튀김요리와 볶음요리가 특징이다.   ② 난징요리[南京料理] : 중국 중부의 대표적인 요리로, 난징 [南京], 상하이 [上海], 쑤저우 [蘇州], 양저우 [揚州] 등지의 요리를 총칭한다. 중국대륙의 젖줄인 양쯔강 [揚子江] 하구에는 오랜 옛날부터 난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을 바탕으로 한 식생활을 하였다. 그러나 19세기부터 밀어닥치기 시작한 서유럽의 대륙 잠식은 상하이에 조계 (租界)를 다투어 설치하기에 이르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를 중국 중부의 중심지가 되게 했다. 이 남경요리 중 서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 상하이요리[上海料理]라 한다. 상하이는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물, 갖가지 해산물의 집산지로서 다양한 요리가 만들어졌고, 특히 이 지방의 특산물인 장유[醬油]를 써서 만드는 요리는 독특하다.   ③ 광둥요리[廣東料理] : 중국 남부의 요리를 대표하는 광둥요리는 광저우[廣州]요리를 중심으로 푸젠[福建]요리, 차오저우[潮州]요리, 둥장[東江]요리 등의 지방요리 전체를 일컫는다. 광둥요리는 흔히 난차이 [南菜]라고 하는데, 광저우[廣州]는 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에는 에스파냐·포르투갈의 선교사·상인들이 많이 왕래하였기 때문에 전통적인 요리와 국제적인 요리관 (料理觀)이 정착되어 독특한 특성을 이룩하였다. 사람들은 일찍부터 이 매력있는 식생활의 고장을 일러 '식재광주(食在廣州)'라고 상찬했다. 남쪽의 더운 지방인 광저우의 요리는 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 잘 살려 내는 담백한 것이 특징인데, 서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기, 서양채소, 토마토케첩, 우스터소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 이러한 재료는 전통요리의 맛에 변화를 가져온 것이 사실이었고, 그것을 소화하고 중국화하는 데 능한 그들은 서유럽풍이 섞인 다채로운 맛의 연회요리로까지 발전시켰다. 볶음에서는 재료가 지니고 있는 자연의 맛을 살리기 위해 재료를 지나치게 익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며 기름도 적게 쓴다. 하오유[吾油]·칭정[淸蒸] 같은 조리법으로 담백한 맛을 낸다. 대표적인 요리로는 구운 돼지고기인 차사오[又燒]와 광둥식[廣東式] 탕수육인 구라오러우 등이 있고, 뎬신[點心] 종류로는 사오마이[燒賣]·차오판[炒飯] 등이 있다.   ④ 쓰촨요리[四川料理] : 촨차이[川菜]라고도 한다. 중국의 서방, 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는 윈난[雲南], 구이저우[貴州]요리까지를 총칭한다.쓰촨[四川]은 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 지방으로서 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달하였다. 매운 요리와 마늘, 파, 고추를 사용하는 요리가 많다. 오지(奧地)이기 때문에 소금절이, 건물(乾物)등 보존식품이 발달하여 채소를 이용한 자차이 [搾菜] 같은 특산물을 낳기도 했다. 산악지대에서 나오는 암염(岩鹽)은 소금절이의 밑받침이 되었고 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 맛과 향기가 기본을 이루었다. 두부와 다진고기를 이용한 마포더우푸[麻婆豆腐], 회회교도(回回敎徒)들의 양고기 요리인 양러우궈쯔 [羊肉鍋子], 새우고추장볶음인 간사오밍샤[干燒明蝦] 등이 유명하다. ◆ 중국요리의 일반적 특성 ◆ ① 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 일반적인 식료품 모두가 재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집, 상어 지느러미 같은 특수식료품도 일품요리의 재료로 이용되고 있을 만큼 재료의 종류가 다양하고 광범위하다. ② 맛이 다양하고 풍부하다. 간[甘], 셴[鹹], 쏸[酸], 신[辛], 쿠[苦]의 오미(五味)를 복잡미묘하게 배합하여 창출해 내는 중국요리의 맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를 수 없는 특징이다. ③ 조리기구가 간단하고 사용이 쉽다. 다양한 요리의 종류에 비하여 조리기구의 수가 적고 사용법도 간단하다. 훠궈[火鍋: 중국냄비], 사궈[砂鍋: 볶음·튀김냄비], 러우사오[漏勺: 그물조리], 정룽[蒸籠: 찜통] 외에 식칼, 뒤지개, 국자 등이 조리기구의 전부라 할 만큼 그 기구가 간단하다. ④ 조리법이 다양하다. 조리기구가 간단한 반면에 조리법이 다양하다. 조리법에 관한 용어는 둥[凍], 조우[粥], 탕[湯], 차오[炒], 자[炸], 젠[煎], 먼[檣], 카오[矣], 둔[燉], 웨이[坍], 쉰[燻], 정[蒸] 등 여러 가지 조리법이 있어 어떤 재료를 쓰든 원하는 요리로 조리해 낼 수 있다. ⑤ 기름을 합리적으로 많이 사용한다. 중국 요리의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름이 많이 이용된다. 적은 재료로 많은 칼로리원(源)을 얻을 수 있어 합리적이다. ⑥ 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다. 중국요리의 맛이 풍부한 것은 많은 종류의 조미료와 향신료를 적절히 이용하기 때문이다. ⑦ 외양이 풍요롭고 화려하다. 중국요리에는 몇인 분이라는 말이 없다. 1사람 앞에 얼마씩 따로 담는 것이 아니라 1그릇에 1가지 요리를 전부 담아 낸다. 따라서 먹을 사람이 많아지면 1가지 요리의 양을 늘리는 것이 아니라 요리의 가지수를 늘리는 것이 원칙이다.